Beoordelen van de hygiëne in de grootkeuken
Het begrip hygiëne en de beoordeling van de hygiëne heeft onder meer door veranderingen aan de wetgevende kant – denk aan de HACCP-verplichting, traceerbaarheid, allergenendeclaraties en de nieuwe Europese hygiëneverordeningen – een andere invulling gekregen vergeleken met de vorige eeuw. Dit artikel schetst de belangrijkste veranderingen en gaat in op de vraag hoe de hygiëne in de grootkeuken beoordeeld dient te worden. De begrippen 'hygiëne', de wetgeving, marktfactoren en methoden van beoordeling staan hierbij centraal. Tevens komt de rol van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) aan bod.
In dit artikel:
- Inleiding hygiëne
- Wat is hygiëne en wat is er veranderd?
- Traceerbaarheid, een extra verplichting
- Hygiënebeoordeling en wetgeving
- Rol van de VWA
- Wat te doen bij interpretatieverschillen?
- Mogelijke problemen na keuze van de hygiënecode
- Uitvoering van een hygiënebeoordeling
- Gouden regels voedselhygiëne
